Baill er en lykkelig forening av fisk, løk og poteter. Selv om det er mange slags måter og oppskrifter er det en typisk rett fra Nord på Vestlandet.
For oss andre kan det være nærliggende å sammenlikne med raspeball og komler i utseende, men i baill brukes det fisk i tillegg til poteter og evt løk.
Det er en tradisjonsrik rett og i gamle dager gikk det ikke lang tid mellom hver baill middag.
Ingrediensene er fra gammelt av hyse/kolje, men det er variasjoner med sei, lyr, torsk mm. Også saltfisk ble brukt til baill.
Fremgangsmåte
Fisken renses på vanlig måte og man tar vare på bein, hode og hale. Dette skal brukes til kraft.
Kraften kan lages av fiskebein, kålrot, gulerøtter, purre og evt en liten griseknoke(gjerne med litt kjøtt på). Hvis man skal servere poteter ved siden av baillen, kan de kokes sammen med kraften. Og ha litt salt og en klype timian i.
Potetene til baillen skrelles rå, og det er vanlig med like mye poteter som fisk
eller mer/mindre etter smak. I tillegg trenger man masse løk. Dette er og
en smakssak, men mange brukte ofte nesten like mye løk som poteter. Så
kjøres fisk, poteter og løk i kjøttkvernen og males sammen. Men i eldre
tider brukte man noe som heter en rullehakkekniv. En slags kniv med håndtak
i begge ender. Denne ble rullet over ingrediensene og de ble da kuttet i
små, små biter. Og dette var ett av de viktigste redskapene til
Kristiansunds fruene i gamle dager. Hvis det ikke var en slik i skuffen var
det nesten "skilsmissegrunn". Når det er malt ferdig blandes det inn litt
salt og pepper. Ha og inn litt potetmel slik at det henger sammen.
Koking Man tar så massen og lager små baller med hendene. De skal
være på størrelse med en tennisball. Det er 2 hovedtyper av baill: Ruindbaill med noe inni(fårefett, smør, hakket bacon mm) og langbaill uten noe inni. Så evt putt dette inni og dekk til hullet igjen.
Kraften som du har laget tidligere skal fosskoke før du legger i baillene og de skal koke i ca 10-15 minutter alt etter størrelse.
Tilbehør
Her hører det med fett/smør, gjerne skikkelig fjellsmør. Flatbrød av havre skal og være med. Det er noen som bruker kokte poteter til men det er ikke vanlig. Øl og dram(akevitt) er og fast tilbehør. Og nå skal man spise seg så stappmett at man ikke kan klare hverken dessert eller kaker til kaffen etterpå.
Kvitball-1
1 kg
beinfri fisk
25 g salt
25 g potetmel
75 g spekk eller annet fett (kan bruke margarin)
litt musketblomme
pepper etter smak
1-11/2 liter kald melk, fløte og isblanding
FREMGANGSMÅTE:
Bruk kjøttkvern med liten hullskive. Mal fisken sammen med spekk og salt
2-4 ganger, alt etter hvor fin du vil ha farsen. Den tradisjonelle typen er
ganske grovmalt, men dette kan variere fra sted til sted. Ha massen over i
en mixmasterbolle og tilsett melet og krydret under kjøring. Spe gradvis
med vesken, slik at det blir en deig som er seig og lett å forme til baller
på størrelse litt mindre enn en tennisball. Massen skal ikke være for hard,
men heller ikke for myk. Er den for hard blir det ferdige produkt også
hardt.
Kok opp en kjele med vann og salt. Det må være mye vann i gryten. Lag en
prøveball for å se på fastheten og saltmengde. Form en og en ball og slipp
de forsiktig i gryten. La de trekke i knapt en time, til de er gjennomkokt.
La ikke vannet koke for mye. (Den helt eldste måten å male fisken på, er
trau og hakkekniv. Da får man en ganske grov balltype).
Server med stekte lettsaltede flesketerninger, og fettet fra dette.
Kokt potet, gulrot og kålrot.
Kvitball-2
INGREDIENSER:
1 kg hyse eller lyrfarse
1 bs salt
1 ss potetmjøl
1 bs kveitemjøl
2 ss hakka graslauk
kaldt smør i terningar
5-6 dl kald mjølk
FREMGANGSMÅTE:
Rør fisk og salt til farsen vert seig. Tilset mjøl og rør godt. Farsen
vert finast dersom ein sper lite om gongen - 3-4 ss til å byrja med. Rør
farsen seig mellom kvar speing. Auk mjølkemengda etter kvart. Graslauk
har ein i til slutt. Form farsen til ball med ein smørterning i midten.
La han trekkja i lettsalta, kokande vatn ca. 40 min utan lok.
Til kvitball serverer ein poteter, gulrøter og lettsalta, kokt svinekjøt.
Blainnaball-1
INGREDIENSER:
1/2 kg renskåret fersk sei
1/2 kg rå potet
litt løk
1 ss salt
1/2 ss grynmel
1/2 ss potetmel
litt salt flesk (gjerne røykt) eller nyretalg
FREMGANGSMÅTE:
Fisk, potet, løk og salt hakkes noe først. Ha i melet og hakk videre til passe fast. De gamle brukte grynmel (potetmel er av nyere dato). Inni ballen legges småskåret flesk. Ballene kokes ferdig. Server med kokt potet, gulrot, kålskiver, stekt flesk (bacon) og fleskefett.
Blainnaball-2
Blandaball eller grovfiskball
Bruk lyr, hyse, sei eller torsk.
1 kg fisk
1 l (knapt) oppskårne poteter
2 små ss salt
2 store løk
3 ss potetmel
1 ss hvetemel
1 dl melk
Koketid ca. ¾ time.
Har du litt fiskekraft eller fleskesvor i vannet er det godt, ellers trenger du ½ salt pr. liter vann.
Mal fisken en gang sammen med potet og løk.
Spe med litt melk om gangen, ha i melet og arbeid deigen godt.
Form den til boller med en fleskebit i hver bolle.
Serveres med kokte poteter, gulrot, stekt flesk og eventuelt smør.
Oppskriftene er hentet fra boka "Fra bestemors kjøkken" (1991), utgitt på KOM forlag.
Blainnaball-3
Kristiansundsball
¾ kg sei eller hyse
¾ kg rå potet
1 løk
30 gram nyretalg
¼ ts ingefær
¼ ts pepper
5-6 ss grynmel
Fisken males med rensa nyretalg, løk og salt.
Poteter males.
Alt blandes med mel og krydder.
Form deigen til store baller med flesk inni.
Kok dem i ¾ time i vann med en kjøttskank/fleskeskank i for å tilføre smak.
Server med smeltet smør, gressløk, stekt bacon, kålrot, gulrot og kokte poteter.
Oppskriftene er hentet fra boka "Fra bestemors kjøkken" (1991), utgitt på KOM forlag.
Blainnaball-4
Ingredienser:
1 1/2 kg fersk fisk (sei eller hyse i fileter)
750 g potet
1 dl melk
3 ss potetmel
2 ts salt
200 g hvetemel
Tilberedning:
Skjær fisken opp i passe stykker. Mal dem sammen med saltet på kjøkkenkvern. Bland i melk og potetmel og spe i farsen. Arbeid fiskefarsen godt til den blir seig.
Skrell potet og mos de sammen med løken. Bland deretter alt sammen i en bolle. Bruk gjerne mikser med elte-krok.
Form i små baller. Det anbefales å legge en fleskebit inni ballen, men da med litt pepper på flesket.
Legg deretter blanda baillen i kokende vann og la den småkoke i ca 1 time.
Fast følge til denne retten er potet, gulerot, kålrot og stekt bacon.
Blainnaball-5
For 4 personer
Ingredienser:
1 kg seifilet
800 g poteter
50 g usaltet smør
2 ss salt
2 løk
2 dl melk
3 ss potetmel
1 ss hvetemel
150 g saltet flesk eller bacon
Tilberedning:
Skrell poteter og løk. Del dem i grove terninger og mal dem sammen med usaltet smør, fisk og salt.
Spe med melk. Arbeid inn melet til du får en fast og fin deig.
Ta av svoren på flesket eller baconet. Skjær i terninger på 1 cm. Form deigen til runde baller, og dytt en flesketerning i hver ball.
Kok opp rikelig med vann. Tilsett 1 ts salt pr. liter vann. Legg i ballene sammen med fleskesvoren. La det trekke i 20 minutter. Stek resten av flesket i panne.
Sildeball (ca. 20 baller)
2 kg rå poteter
5 spekesild
1 ½ løk
Dette males og blandes med 500 gram byggmel, 1 ts sukker og smakes til med krydder.
Ha en bit spekk inni hver ball.
Trekk ballen i vann i ca. 40 minutter sammen med poteter, kålrabi og gulrot
Oppskriftene er hentet fra boka "Fra bestemors kjøkken" (1991), utgitt på KOM forlag.
Saltfiskball-1
For 4 personer
Ingredienser:
1 kg utvannet saltet seifilet
750 g rå, skrelte poteter
2 kalde kokte poteter
1 liten løk
4 ss byggmel
1 ss lys sirup
1 dl melk
150 g isterfett i terninger
Tilberedning:
Mal fisk, poteter og løk en gang. Elt inn melet, sirup og melk. Farsen skal være ganske løs. Lag en prøveball. Form baller med fuktede hender, og legg en isterterning inn i hver ball. Klapp dem godt sammen og legg i kokende vann. La fiskeballene trekke i ca 45 minutter.
Server saltfiskball med kokt kålrot, poteter og stekt flesk.
Saltfiskball-2
Bruk salt sei eller annen salt fisk.
1 kg ren fisk
ca. ½ kg skrella potet
1 løk
grynmel
pepper
Fisken vannes ut dersom den er for salt.
Fisken, løken og poteter males. Om en har 2-3 kokte poteter, bruker man gjerne
det i stedet for en del av den rå poteten Tilsett mel til deigen er passe fast.
Form deigen som baller og har ballfett av nyretalg eller flesk inni. Kok dem i
ca. 20 minutter. Server med stekt flesk og kokt kålrot. Oppskriftene er hentet
fra boka "Fra bestemors kjøkken" (1991), utgitt på KOM forlag.
Hitraball-1
Det er mange oppskrifter på Hitraball. Her er en av dem:
1 kg hyse
3/4 ss salt
3 ss potetmel
7 1/2 dl - 1 l melk
løk etter smak
ister
Lag vanlig fiskemat, gjerne i food-processor. Form litt store boller, og
stikk en liten bit ister i hver bolle.
Trekk de i kokende fiskekraft til bollene er ferdige.
Hitraball-2 INGREDIENSER: 1 kg hysefilet
2 1/4 ts salt
3 ss potetmel
3/4 l melk
1 løk
150 g isterfett eller fåretalg i terninger
fiskekraft
FREMGANGSMÅTE:
Lag fiskefarse på vanlig vis, se fiskekaker.
Av farsen formes litt store baller. I hver ball stikkes en terning isterfett
eller fåretalg.
Hitraballen trekker i god fiskekraft i 15-20 min.
Hitraball-3 INGREDIENSER: 1 kg koljefilet
2,25 ts salt
3 ss potetmel
0,8 l melk
1 stk løk
150 g isterfett eller fåretalg i terninger
1,5 l fiskekraft
Lag fiskefarse som til fiskepudding. Spe på med inntil 250 ml melk om
nødvendig.
Form store baller av farsen. Stikk en terning isterfett/talg inn i hver
ball.
La Hitraballen trekke i god fiskekraft i 15-20 minutter.
Blainnabaill frå Kristiansund
Fisch-Kartoffelknödel aus
Kristianssund
1 kg fisk, fortrinnsvis lyr og sei (50-50), lyr kan
erstattes av torsk
2 kg poteter, skrellet og oppdelt, helst Beate eller Pimpernell
1 stor løk
pepper (hvit)
salt
baconterninger
ca 500 g hvetemel (ballen må ikke bli for hard)
(6 personer)
Utgangspunktet er helst fersk fisk, men frossen kan også brukes, men da må den
eltes/bearbeides når den er halvveis tint.
Bruk kvern eller hurtigmikser når fisken og poteten eltes sammen med løk, salt
og pepper. Melet blandes i for hånd, helst etter at deigen er ferdigblandet.
Pass på at deigen ikke blir for hard, derfor er det viktig å bruke hendene å
blande med for "da kjenner man når den får den riktige konsistensen".
Det er greit å prøve seg fram med en ball først slik at man erfarer riktig
konsistens. Inni ballen er det fint med baconterninger og masse sort pepper
med tanke på aroma. Ballen skal småkoke/trekke i ca 45 minutter. Ikke
fosskoke!
Baconfett, gjerne med baconterninger til, samt potet, gulrøtter og kålrabi
serveres til.
Saltfiskball-3
INGREDIENSER:
1 kg utvannet saltet torskefilet
750 g rå, skrelte poteter
2 kalde kokte poteter
1 liten løk
4 ss byggmel
1 ss lys sirup
1 dl melk
150 g isterfett i terninger
FREMGANGSMÅTE:
Mal fisk, poteter og løk en gang. Elt inn melet, sirup og melk. Farsen skal være
ganske løs. Lag en prøveball. Form baller med fuktede hender, og legg en
isterterning inn i hver ball. Klapp dem godt sammen og legg i kokende vann. La
fiskeballene trekke i ca 45 minutter.
Server saltfiskball med kokt kålrot, poteter og stekt flesk.
Fiskeball, gammeldags (Møre og Romsdal)
Ingredienser:
1 kg hyse eller seifilet
1 ss salt
5-6 ss byggmel
3-4 dl melk eller fiskekraft
2-3 ts karve
Tilberedning:
Skyll og tørk filetene godt. Skjær dem i strimler og fjern bein og hinner. Mal
fisken på kvern 2-3 ganger, siste gangen eventuelt med salt.
Form runde boller med vætet hånd og skje, og legg dem etter hvert i kokende,
lettsaltet vann eller fiskekraft. La ballene trekke ved svak varme. De må
absolutt ikke fosskoke. La de trekke til de er gjennomkokt. Snu dem etter halve
koketiden ved å trekke en hullsleiv over dem og vippe dem rundt.
Ta dem opp og la vannet renne av. Hold dem varme.
Denne fiskeballen ble servert med kokte poteter, gulrøtter og stekt flesk, og
surmelk ble drukket til. I dag er det mest vanlig å bruke like deler potet- og
hvetemel i ballen, likedan en liten løk i stedet for karve.
Blainnaball-6
Ingredienser:
500 g hyse
500 g poteter
2 løk
6-8 ss byggmel
2 ts salt
1/4 ts pepper
KOKELAKE:
2 liter vann
1 liten salt fåreknoke
gulrøtter
1 skive kålrot
1 purre
1 ts timian
Tilberedning:
Denne retten kan lages av både fersk og salt fisk. De fleste som ikke er vant
til fiskeball, synes vanligvis at ferskfiskball er det beste.
Hakk eller mal renset fisk, poteter og løk sammen. Elt inn mel, salt og pepper
og form baller på størrelse med tennisballer.
Bland alt til kokelaken og la det koke i 20 minutter.
Legg fiskeballene i den kokende laken og la dem trekke i 15-20 minutter. Skjær
over en ball for å se om den er gjennomkokt.
Server fiskeballene med kokte fleskeskiver, smeltet smør og kokte grønnsaker.
Dryss rikelig med persille over og spis flatbrød til.
Grovfiskball (Møre og Romsdal)
Ingredienser:
1 kg fisk
1 liter oppskårne poteter
2 ss salt
2 store løk
3 ss potetmel
1 ss hvetemel
1 dl melk
½ ts salt pr. liter vann
Tilberedning:
Usaltet lyr eller hyse er best til denne ballen, men man kan også bruke annen
fisk som for eksempel torsk og sei.
Mal fisken en gang sammen med potet og løk. Spe med litt melk om gangen. Ha i
melet og arbeid deigen godt. Form den til boller med en fiskebit i hver bolle.
Koketid ca 45 minutter.
Kokte poteter, gulrot og stekt flesk serveres til. Bruk gjerne smør på ballen.
Inniball (Møre og Romsdal)
Ingredienser:
FISKEFARSE AV HYSE:
1 kg fiskefilet
salt
hvit pepper
1 stor løk
1 ss potetmel
5-7 dl kald melk
KAMSFARSE:
250 g torskelever
1 dl byggmel
1 dl hvetemel
2 ss kefir
½ ss salt
1 ss sirup eller sukker
1 ts hvit pepper
karve
Tilberedning:
Lag fiskefarse ved å male fisken en gang på kvern med salt og løk. Arbeid den
videre i kjøkkenmaskin.. Tilsett potetmel, og spe sakte inn den kalde melken.
Ta for deg farsen ved først å rense levra fri for hinner og ”kveis”, og gni den
ut med en gaffel. Rør inn mel, kefir, salt og krydder. Kamsen må være litt fast.
Fiskefarsen formes til en stor ball og fylles med en skje kams. Kamsen må være
jevnt dekt av fiskefarsen. Ballen trekkes i en god fiskekraft.
Anrett med stekt flesk, kokte poteter, purreløk og gulrot.
Klippfiskboller (Fra VG)
500 gram kokt klippfisk
500 gram kokte poteter
40 gram smør
40 gram hvetemel
3 dl melk
Litt salt og pepper
3 fedd hvitløk og 1 dl koriander
Litt sitronsaft
Litt brødkrum og mel
1 egg og olje til fritering
(Rikelig til 4 personer)
1. Kok hvit saus av smør, hvetemel og melk. Smak til med salt og pepper.
2. Tilsett hvitløk og finhakket koriander. Smak til med noen dråper sitronsaft.
La blandingen kjølne.
3. Når blandingen er kald, formes den til små kuler (på størrelse med
5-kroninger). Vend kulene i mel - så i egg - til slutt i brødkrum.
4. Friter kulene i olje (i frityrgryte eller kjele) til de blir gylne. Server
straks.
Dipp til klippfiskbollene
En skål aioli blir en fin klippfiskbolle-dipp.
Sitron- og østerssmør er også godt: Bland 2,5 dl. klarnet smør, 6 ss
østerssaus (evt. soyasaus) og saften fra 1/2 sitron.
Klippfisken må vannes ut i minst
12 timer før koking.
Skyll klippfisken, kok opp og la fisken trekke i ca. 20 minutter.
Skrell potetene og kok disse møre.
Rens fisken fri for skinn og bein og bland dette sammen med mosede poteter.
Ha i de øvrige ingrediensene bland godt. Form små boller (ikke bøller) av
blandingen og friter disse i olje.
Klippfiskbollene trenger ca. fire minutter i frityrgryten for å bli gyllenbrune.
La bollene renne av seg på et kjøkkenpapir.
Persillebladene frityrstekes til slutt og drysses over klippfiskbollene.
